SCHÄRDING. Am 29. September findet der Internationale Tag gegen Lebensmittelverschwendung statt. Die Regionalkliniken der Oberösterreichischen Gesundheitsholding (OÖG) setzen sich seit 2017 und das Kepler Universitätsklinikum seit 2022 aktiv gegen Lebensmittelverschwendung ein. In Zusammenarbeit mit der Initiative United Against Waste (UAW) werden kontinuierlich Maßnahmen erarbeitet, um vermeidbare Lebensmittelabfälle weiter zu reduzieren. Das Küchen-Team des Klinikums Schärding war 2023 bereits zum zweiten Mal ganz vorne mit dabei: Lag der durchschnittliche Verlustgrad von Lebensmitteln in Spitälern österreichweit bei 28 Prozent, punktete das Haus im Innviertel mit einem sensationellen Verlustgrad von nur 16 Prozent!
Der Verlustgrad ergibt sich aus dem Verhältnis von ausgegebenem Essen und entsorgtem Lebensmittelabfall. Bereits 2022 lag die Großküche des Klinikums Schärding im Lebensmittel-Monitoring mit 15 Prozent Verlustgrad bundesweit auf den vorderen Rängen. Um so größer ist die Freude, dass die Nachhaltigkeitsstrategie im Folgejahr annähernd gleich gehalten werden konnte. Schlüssel dieser erfolgreichen Ergebnisse bei der PatientInnen- und MitarbeiterInnenversorgung ist, Lebensmittelabfälle am besten erst gar nicht entstehen zu lassen. Dies gelingt, indem die Planung, inklusive Einkauf und Lagerhaltung sowie die Produktionsabläufe laufend optimiert werden. So kann das Schärdinger Küchenteam durch jahrelange fachliche Expertise des Küchenteams meist sehr gut einschätzen, welche Speisen, wie oft ausgewählt werden. Die wöchentliche Kalkulation der Speisenmenge wird im MitarbeiterInnenrestaurant täglich angepasst – je nach Essensmenge vom Vortag. Um einen Überblick über die genauen Mengen zu behalten, wird zudem nach Rezepturen gekocht.
Gut geplant, ist halb gewonnen
Um Lebensmittelabfall zu vermeiden, ist auch die Kommunikation mit den KollegInnen der Pflege auf den Stationen, die das Essen für die PatientInnen organisieren, ein wesentlicher Faktor, der zum Erfolg beiträgt, bestätigt Othmar Deubler, seit Jahren Küchenleiter im Klinikum Schärding: „Patientinnen und Patienten haben die Möglichkeit, einzelne Komponenten, wie etwa die Suppe oder das Dessert, schon im Vorfeld abzubestellen und auch die Portionsgrößen können genau definiert werden. Dieses Angebot wird immer häufiger genutzt.“
Plan B immer in petto
Essenziell ist außerdem die Flexibilität der Küchen-Crew. „Nach Bedarf und Möglichkeit produzieren wir Speisen nach und wir verarbeiten übrig gebliebenes Essen – selbstverständlich ordnungsgemäß zwischengelagert – am nächsten Tag weiter. Aus frisch gekochten Nudeln machen wir zum Beispiel dann Nudelsalat. Oder es gibt zum Dessert mal einen Milchrahmstrudel“, berichtet der Küchenleiter. Das Nachhaltigkeitsbewusstsein steigt auch bei MitarbeiterInnen und Gästen im Restaurant zunehmend: Sollte eines der drei täglichen Menüs zum Ende der Speisenausgabe ausgehen und kann nicht mehr nachproduziert werden, wird hierfür immer öfter Verständnis gezeigt und etwas anderes gewählt. Denn schmackhaft ist alles, was das Schärdinger Küchenteam zubereitet.
Die Best-Practice-Beispiele aus dem Klinikum Schärding zeigen, dass es, trotz aller Herausforderungen, mit denen Großküchen konfrontiert sind, möglich ist, Lebensmittelabfälle zu vermeiden – im Sinne der Nachhaltigkeit und für die Umwelt!
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Bildtext: Küchenchef Othmar Deubler vom Klinikum Schärding setzt sich mit seinem Team seit Jahren gegen Lebensmittelverschwendung ein. Dafür wurde das Klinikum wiederholt mit einer Urkunde von United Against Waste ausgezeichnet.
Fotocredit: OÖG, honorarfrei
Kurzfassung:
Die Oberösterreichische Gesundheitsholding (OÖG) setzt sich seit einigen Jahren an ihren acht Regionalklinikstandorten und am Kepler Universitätsklinikum gemeinsam mit der Initiative United Against Waste (UAW) aktiv gegen Lebensmittelverschwendung ein. Kontinuierlich werden Maßnahmen erarbeitet, um vermeidbare Lebensmittelabfälle weiter zu reduzieren. Das Küchen-Team des Klinikums Schärding war 2023 bereits zum zweiten Mal ganz vorne mit dabei: Lag der durchschnittliche Verlustgrad (Verhältnis von ausgegebenem Essen und entsorgtem Lebensmittelabfall) in Spitälern österreichweit bei 28 Prozent, punktete das Haus im Innviertel mit einem sensationellen Verlustgrad von nur 16 Prozent! Schlüssel dieses Erfolgs ist, Lebensmittelabfälle am besten erst gar nicht entstehen zu lassen. Dies gelingt, indem die Planung, inklusive Einkauf und Lagerhaltung, sowie die Produktionsabläufe laufend optimiert werden. Gehen etwa Gerichte aus, wird – nach Bedarf und Möglichkeit – frisch nachproduziert. Übrig gebliebene Lebensmittel, etwa frische Nudeln, werden am Folgetag z. B. zu Nudelsalat verarbeitet. Die Speisenmenge wird im MitarbeiterInnenrestaurant täglich angepasst – je nach Essensmenge vom Vortag. Um einen Überblick über die genauen Mengen zu behalten, wird zudem nach Rezepturen gekocht. Bei Bestellungen von den Stationen für die PatientInnen wird im Vorfeld auf bevorzugte Portionsgrößen bzw. auf Wünsche wie Suppen- oder Dessertverzicht eingegangen, um den Verlustgrad der Lebensmittelabfälle möglichst gering zu halten.
Rückfragen bitte an:
Michaela Drinovac-Roithmayr
Stv. Konzernpressesprecherin
Tel.: 05 055460-20440, Mobil: 0664/ 888 91 443
E-Mail: michaela.roithmayr@ooeg.at
Küchenchef Othmar Deubler vom Klinikum Schärding setzt sich mit seinem Team seit Jahren gegen Lebensmittelverschwendung ein. Dafür wurde das Klinikum wiederholt mit einer Urkunde von United Against Waste ausgezeichnet. (Fotocredit: OÖG, honorarfrei)
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